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Suprême d’écrevisses au Champagne

« Un plat froid pour un buffet de fêtes, très raffiné et d’une belle délicatesse. Sa réalisation n’est pas si difficile qu’on peut le penser et l’effet est superbe. Des écrevisses, une fine mousse prise en gelée. Si vous ne trouvez pas d’écrevisses fraîches, vous pouvez utiliser des écrevisses surgelées ou des langoustines fraîches plus faciles à trouver. »

Ingrédients pour 6 personnes

40 écrevisses vivantes

1 mirepoix de légumes

½ bouteille de champagne sec

150 g de beurre

¾ de l de Velouté d’écrevisses en bocal

5 feuilles de gélatine

½ l de crème fleurette

Pluches de cerfeuil

Pelures de truffes ou 1 bocal d’oeufs de saumon

 

Préparation des ingrédients

Châtrez les écrevisses.

Dans une sauteuse, faites sauter les écrevisses dans la mirepoix et ajoutez le champagne et finissez la cuisson à couvert 10 mn.

Egouttez-les et conservez et filtrez le jus de cuisson.

Décortiquez les queues et réservez-les au frais.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Pilez finement les carapaces avec 150 g de beurre.

Faites bouillir le velouté.

Versez le mélange dans le velouté bouillant avec les feuilles de gélatine et le jus de cuisson des écrevisses et faites bouillir 5 minutes pour que les débris d’écrevisses dégagent leur arôme.

Pendant ce temps, fouettez la crème fleurette.

 

Préparation

Filtrez à travers un chinois au dessus d’une terrine placée sur de la glace.

Remuer la préparation avec un fouet pour la faire refroidir et quand elle commence à prendre, incorporez la crème fouettée.

Versez dans le plat de service et mettez au froid pour faire prendre la mousse.

Au moment de servir décorez le dessus avec les queues d’écrevisses, les pluches de cerfeuil et les pelures de truffes ou les œufs de saumon, voire de caviar.

 

Poularde au champagne

« Une recette ancienne de la Bresse, facile à réaliser même pour une cuisinière débutante. A défaut d'unevolaille de Bresse, un beau poulet fermier, une belle pintade ou une géline feront l’affaire. Peu d‘ingrédients mais un bon champagne est absolument nécessaire. Vous l’accompagnerez de pâtes fraîches ou de légumes-racines sautés.»

Ingrédients pour 4 personnes

1 poularde de 1,5 kg

2 c à s de farine

25 g de beurre

½ bouteille de champagne brut

Sel fin

Poivre Sarawak du moulin

 

Préparation des ingrédients

Découpez la volaille en 8 avec un ciseau à volaille (ou faites-le découper par votre volailler).

Salez et poivrez chaque morceau et roulez les morceaux dans la farine et secouez-les pour éliminer l’excédent de farine.

Préparation

Dans une sauteuse, faites rissoler le beurre et faites colorer les morceaux de volaille sur toutes les faces.

Quand ils sont bien dorés, déglacez avec un verre de champagne et laissez cuire à bon feu.

Au fur et à mesure que le champagne s’évapore, roulez les morceaux dans le jus et versez de nouveau un verre de champagne jusqu’à ce que la volaille soit complètement cuite.

Déposez les morceaux sur le plat de service, allongez le jus de cuisson avec le reste de champagne ou quelques cuillères à soupe de bouillon de volaille de volaille, vérifiez l’assaisonnement et montez la sauce avec du beurre frais et nappez les morceaux.

Servez immédiatement.

 

Sorbet au champagne

« Un sorbet festif et merveilleusement rafraîchissant ! un de mes rêves est de pouvoir faire un repas entier avec du champagne dans les assiettes et dans les verres. Laissons-nous pétiller ! »

Ingrédients pour 6 personnes

¾ litre de champagne brut (dont ½ litre pour la préparation du sorbet)

150 gr de sucre semoule

1 cuillère à café de jus de citron

15 cl d’eau

 

Ustensiles

Une sorbetière ou une turbine(facultatif)

 

Préparation

Verser dans une casserole le sucre ainsi que 15 cl d’eau et le jus de citron.

Porter la préparation à ébullition sur feu doux en remuant constamment.

Dès ébullition, retirer la casserole du feu et laisser refroidir.

Remuer occasionnellement.

Lorsque le sirop est froid, incorporer ½ litre de champagne dans celui-ci en mélangeant en permanence.

Verser le tout dans une sorbetière et laisser prendre en sorbet.

Si vous ne disposez pas d’une sorbetière, faites glacer la préparation au congélateur pendant 30 à 40 mn ; mixez-la et laissez-la prendre à nouveau au congélateur pendant 30 à 40 mn.

 

Présentation

Servir le sorbet sous la forme de petites boules moulées à la cuillère dans des coupes de champagne très froides (placez-les au congélateur 30 mn avant de vous en servir).

 

Idées, trucs & astuces

Agrémentez la décoration des coupes avec quelques fruits rouges (framboises ou groseilles) et versez le champagne brut restant sur le sorbet avant de servir.

 

Plus d'idées recettes et de cocktails sur les sites:

http://www.epicurien.be/recettes/vins/recette-au-champagne.asp

http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette-cocktail-champagne

 

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. A CONSOMMER AVEC MODÉRATION.